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Come riconoscere un pesce fresco
Il pesce è un alimento sano, ricco di proprietà nutritive, indispensabile per una dieta equilibrata. È pero necessario che sia freschissimo: per acquistarlo in tutta tranquillità occorre seguire alcune semplici regole.
Innanzi tutto si deve osservarne l'aspetto. Quando è fresco, il pesce deve avere queste caratteristiche:
colore: brillante
occhio: vivo
corpo: rigido
branchie: rosse
odore: tenue e gradevole
carni: compatte.
Per esperti che voi possiate diventare nella conoscenza del pesce, io vi consiglio comunque di rivolgervi nel limite del possibile a una pescheria di fiducia, che vi potra aiutare con la propria professionalità.
La provenienza
Cerchiamo di preferire i prodotti locali, sia per una questione di sapore che per avere la certezza di mangiare pesce pescato nelle 24 ore. Alcune volte si prediligono pesci con nomi "famosi" (spigole, orate, ecc.) anche se di allevamento; sarebbe invece buona norma acquistare pesci meno famosi ma pescati in mare, e consumare i pesci della tradizione, quelli, per capirci, che mangiavano i nostri nonni. In altre parole, deve tornare a farsi valere la tradizione del "sapore di mare" locale.
Mi raccomando inoltre di consumare, per quanto possibile, pesci pescati nel Mar Ligure, perché questo splendido mare offre circa 60 specie ittiche diverse, è ricco di scogli, le sue acque sono profonde e fredde e, soprattutto, sono quelle più vicine al Piemonte.
Come pulire e sfilettare il pesce
Per la pulizia dei pesci basta ricordare poche regole fondamentali.
Se occorre in base alla ricetta, la prima operazione è la squamatura che si può effettuare utilizzando la lama di un coltello o delle forbici (in mancanza di uno squamatore) partendo dalla coda verso la testa raschiando le squame in modo da non danneggiare le carni.
Con una forbice tagliare tutte le pinne del pesce partendo dalle dorsali sempre dalla coda verso la testa.
Effettuare un taglio dall'ano fino quasi alle branchie utilizzando la forbice cercando di tenere la lama interna allo stomaco del pesce il più sollevata possibile dallo stomaco stesso per evitare di danneggiare le viscere o il fiele che potrebbero portare gusti sgradevoli alle carni del pesce.
Aprire con le mani le ventresche del pesce e partendo dall'ano staccare le viscere sollevandole fino alle branchie.
Per la sfilettatura i pesci possono essere distinti in pesci che si sfilettano in due (nella maggior parte dei casi) o in quattro (come sogliole e rombi).
Nel primo caso, dopo aver eviscerato il pesce, infilare la lama del coltello sul dorso partendo dalla testa verso la coda e staccando delicatamente le carni del filetto dalla spina centrale. Effettuare la stessa operazione anche dall'altro lato del pesce.
In base alla ricetta in alcuni pesci può essere tolta la pelle sempre utilizzando un coltello partendo dalla coda verso la testa.
Nel secondo caso i pesci come le sogliole ed i rombi vengono sfilettati in quattro partendo dal centro del filetto ed effettuando un taglio seguendo tutta la lunghezza del pesce ottenendo cosi due filetti per ogni lato.
Anche in questo caso consiglio sempre se è, se possibile, di farsi fare queste operazioni dalla propria pescheria di fiducia, per ridurre al minimo lo spreco di prodotto e per ottenere un miglior trattamento delle carni.
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Come conservare il pesce
Nel caso in cui il prodotto acquistato non fosse già pulito, occorre provvedere nel minor tempo possibile alla sua pulizia; tamponarlo poi con della carta da cucina e porlo in un piatto coperto con della carta di alluminio. Lavarlo in una vaschetta con acqua e sale solo prima dell'utilizzo.
Conservarlo per non più di due giorni a una temperatura da 0°C a 4°C.
Se si vuole invece congelare, il prodotto va immediatamente lavato asciugato e messo in un sacchetto per il congelamento. Al momento dell'utilizzo lasciare scongelare il prodotto in frigorifero e utilizzarlo.
Come assaporare il pesce
Un mio consiglio per gustare al meglio le qualità di un buon pesce è di non cuocerlo eccessivamente. Utilizzate sempre preparazioni semplici sia nella cottura che nella scelta degli ingredienti in modo da non coprire il sapore del vostro pesce.
Nella mia cucina infatti sono banditi limone, sale e salse come la maionese.
Per ulteriori consigli e chiarimenti sono sempre disponibile presso la mia pescheria.
Beppe
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